Фильтр по категориям
  • 2011
  • page views Просмотры

Блюда из продуктов животного происхождения

Молоко как продукт животноводства является важной частью питания широких слоев населения, особенно жителей сельской местности. Молоко всегда давало организму человека необходимую ему долю жиров животного происхождения. Так как содержит протеины, жиры, полезные микроэлементы, молоко позволяло разнообразить питание деревенских семей, особенно зимой, и давало возможность сэкономить силы на поиск других источников пищи.

Молдаване употребляют молоко в разных видах. Коровье, например, пьют парным или кипячёным, кислым − в виде простокваши, из него делают сметану, масло, творог и пр. Овечье молоко идёт в пищу само по себе, в виде свежего сыра (каш), брынзы или урды − овечьего творога, получаемого в результате варки сыворотки.

То, что молоко издревле занимало особое место в питании жителей нашей страны, подтверждают сообщения античных авторов, которые именовали наших предков гетов «поедающими молоко».

Ещё одно доказательство древней традиции потребления молока − сохранившийся до наших дней метод приготовления молозива. Коровье молоко, полученное в первые два дня после родов телёнка, варят, оно частично сворачивается, получается молочный продукт, считающийся высококачественным. Его ели в горячем виде, запекая в печи.

Свежее кипяченое молоко употребляют с мамалыгой, хлебом, лапшой (токмажь), галушками (фрекэцей), на его основе варят каши: рисовую, манную и т. д.

Кислое молоко, простоквашу (кишляг) используют как прохладительный напиток летом и для многих других целей.

Из коровьего молока делают сметану, творог, масло. Сметану и творог получают следующим образом. Молоко оставляют в глиняных кувшинах до тех пор, пока оно не скиснет. Затем снимают верхний, более густой и жирный слой − собственно сметану. Оставшееся кислое молоко нагревают, потом пропускают через редкую ткань, давая стечь сыворотке. То, что собирается в ткани, и есть творог. Его едят со сметаной, либо используют в качестве компонента в других блюдах: варениках, плациндах, вертутах, пудингах, ватрушках и т. д.

Сметана тоже идёт на приготовление разных блюд, кондитерских изделий либо употребляется как самостоятельный продукт, к примеру, с теплой мамалыгой, творогом.

Масло получают, взбивая сливки в маслобойке. В холодном виде масло намазывают на бутерброды, в топленом − едят с горячей мамалыгой, добавляют в каши, пудинги. Применяют масло также в кондитерских изделиях.

Из овечьего молока готовили так называемый каш − свежую несоленую брынзу. Методы створаживания овечьего молока известны с древности. Для этого используется сычужина (кяг) − особый фермент, получаемый из желудка ягненка, зарезанного в первые дни после рождения и ещё не пасшегося. Способы изготовления овечьей брынзы известны на территории всей Молдовы. В селах овцы летом находятся в загонах (стына), и брынзу обычно делают чабаны. Если овцы остаются при дворе, хозяин сам готовит брынзу дома. Свежый каш кладут на несколько дней на плетёнку, затем его режут на куски, солят и складывают в деревянную кадку. На брынзу стелют белую льняную ткань, заливают сывороткой, сверху кладут тяжелый предмет и отправляют на хранение в прохладное место.

В Молдове известны и другие рецепты приготовления брынзы, по которым делают такие сорта этого продукта, как телемя, брынзэ де бурдуф, кашкавал. Они исстари распространены на юге страны.

Из сыворотки, оставшейся после приготовления каша, готовят урду − брынзу более низкого качества, чем каш. Урда не хранится долго. Ею начиняют плацинды, вареники, едят её с мамалыгой и зелёным луком.

Овечья брынза была и остаётся источником дохода для сельских жителей, поскольку значительная ее часть изготавливается на продажу.

Мясные блюда употреблялись молдавским народом в меньшей степени, нежели молоко и молочные продукты. Такой важный продукт, как мясо долгое время появлялся на столе у молдавского крестьянина на праздники. Недостаток же протеинов восполнялся за счёт молока и брынзы.

Опросы, проводившиеся в разных селах, показали, что в Молдове больше употребляется свинина, затем следуют мясо птицы, баранина и говядина. Свинина тоже относилась к числу продуктов «по случаю», которые подавали на праздники. Но стоит помнить, что на Рождество, Пасху практически каждый хозяин готовил из свинины разнообразные мясные блюда: окорок, ветчину, пастраму, домашнюю колбасу, копченое сало и т. д. Мясо для копченостей держали в маринаде летом 2–3 дня, зимой неделю, после этого доставали и подвешивали в дымовой трубе дома, чтобы пропитывалось дымом. Чтобы мясо было более вкусным и ароматным, для копчения брали древесину сливы, вишни, груши. Если пастрама или окорок были недостаточно готовы, их отправляли на некоторое время в печь, предварительно покрыв слоем теста, чтобы мясо не пригорело.

Традиция копчения мяса имеет глубокие корни. Как свидетельствуют исторические источники, в конце XIX века в Молдове были люди, которые специализировались на копчениях (профессия эта называлась пастрамажиу). Произведенная ими продукция экспортировалась далеко за пределы страны.
Свои методы сохранения были выработаны и для свиного сала. Его нарезают, солят, складывают в банки, которые потом плотно закрывают, затем используют как холодную закуску. Находили применение и топленому салу в приготовлении блюд.

Cвинина больше употребляется зимой, а также во время различных семейных торжеств, праздников. Из свинины к праздникам готовят холодец, рулеты, мититеи (колбаски без оболочки, зажаренные на гратаре), кырнэцеи (жареные колбаски), чигири (печеночные котлеты, завернутые в нутряную пленку), котлеты, костицу (свиная грудинка, зажаренная на гратаре), отбивные и т. д. Из свиного желудка готовили зельц (салтисон). Свинина идёт и на многие горячие блюда: голубцы, картофель с мясом в горшочках, жаркое, кислую капусту со свиной грудинкой и пр.

Наряду со свининой молдаване употребляют мясо птицы, баранину, ягнятину, говядину. Следует заметить, что баранину больше едят на юге страны (в виде пастрамы, борща под названием «чорба»), а ягнятину − на севере (чорба, ягнёнок в чесноке). На Пасху традиционно готовят ягненка, тогда как на Рождество принято готовить свинину.

Мясо птицы широко потребляется в самых разных формах: зама (куриный суп), фаршированная курятина, цыпленок в сметане, жареная курица, утка с капустой, различные борщи и т. д.

Мясо любого вида употребляется жаренным на сковороде либо на гратаре. В Молдове популярна зама с домашней лапшой, борщ с квашеной капустой и свининой, который часто готовят зимой, борщ с утиным мясом и свежей капустой. Эти горячие блюда стали традиционными для нашего региона. Заму, борщи подкисляют, вливая при варке кислый квас (борщ), сделанный из пшеничных отрубей с добавлением хуште − отрубей, оставшихся от старого кваса.

Сейчас мясо употребляют в каждой семье. Исключение составляют посты.

Исследования, проведенные в селах Молдовы, показывают, что в прошлом яйца не были широко распространены в питании крестьян. Степень их использования в пище зависела от материального положения того или иного хозяйства, поскольку многие крестьяне, особенно бедные, яйца продавали. Сейчас этот продукт употребляют в каждой семье в разных видах: вареными, жареными, в омлете и пр. Яйца используют в приготовлении разнообразных блюд: вареников, плацинд и другой выпечки, пудингов, кондитерских изделий и т. д.

Населенные пункты Молдавии и диаспоры

Рошиетичь

Статус:
Село
Первое Упоминание:
1614
Население:
656 чел.

Рошиетичь – село и коммуна Флорештского района. В состав коммуны входят населенные пункты Рошиетичий Векь, Рошиетичь и Ченуша. Село Рошиетичь расположено в 15 км от города Флорешть и 145 км от муниципия Кишинэу. По данным переписи 2004 года, в селе проживало 656 человек. Первое документальное упоминание о селе Гура Кэинарулуй датируется 1614 годом.

Читать далее