Filtru pe categorii
  • 2011
  • page views Vizualizări

Bucate din produse animaliere

Dintre produsele animaliere laptele constituie alimentul de bază al unor largi pături sociale, îndeosebi a oamenilor de la ţară. Laptele a furnizat din cele mai vechi timpuri procentul de grăsimi animale necesare organismului omenesc. Conţinînd proteine, grăsimi, substanţe minerale laptele rezolvă şi o problemă mare, cea a economiei familiei de la ţară, care este conservarea produselor lactate pentru iarnă.

Laptele se consumă de către poporul moldovenesc sub mai multe forme. Fruptul de vacă se foloseşte sub formă de lapte dulce-crud, fiert, chişleag, lapte acru, smîntînă, unt, brînză etc. La fel se foloseşte şi fruptul de oaie, lapte, caş dulce, brînză, urdă etc.

Sînt fireşti informaţiile scriitorilor antici care afirmă că geţii, strămoşii noştri au fost „mîncători de lapte”, fiindcă laptele în ţara noastră e cunoscut ca unul din principalele alimente din timpurile cele mai vechi.

O altă dovadă strămoşească păstrată pînă în zilele noastre este metoda preparării coraslei sau „colastrul”. Laptele de vacă muls în primele 2 zile după fătare se coagulează parţial prin fierbere, aliment considerat ca fiind de calitate superioară. Acest aliment se prepară fiert şi se consumă fierbinte, copt în cuptor sub formă de budincă.

Laptele dulce fiert se consumă cu mămăligă, pîine, se completează şi cu alte produse alimentare: „frecăţei”, „tocmăgei”, orez, griş, sub diferite terciuri.

Laptele acru, chişleagul se folosesc ca băuturi răcoritoare în timpul verii şi în multe alte scopuri. Din laptele de vacă se prepară smîntînă, brînză, unt. Laptele muls se pune în ulcioare de ceramică şi se lasă pînă se acreşte. Deasupra se strînge grăsimea „smîntîna”, iar dedesupt, laptele acrit, se pune la încălzit, după care se pune într-o pînză şi se lasă să se scurgă zărul. Brînza de vaci se consumă cu smîntînă sau ca semiprodus pentru alte bucate: colţunaşi, plăcinte, saralii, învîrtite, diferite budinci, brînzoaice etc.

Smîntîna obţinută din lapte este, de asemenea, un aliment care însoţeşte alte mîncăruri sau se consumă separat, de obicei, sub formă de brînză cu smîntînă, cu mămăligă caldă. Smîntîna este un semiprodus în cofetărie.

Untul se face din smîntîna bătută în budăieş, cunoscut şi el din timpurile cele mai vechi. Se foloseşte untul proaspăt pentru tartine, topit, cu mămăligă caldă, la prepararea diferitor terciuri cu lapte, a budincelor, în cofetărie etc.

Din laptele de oaie se prepară aşa-numitul caş dulce. Metodele de preparare folosite la închegarea laptelui de oaie sînt cunoscute încă din antichitate. Se foloseşte cheagul, extras din stomacul mielului, sacrificat în primele zile după fătare înainte de a paşte iarbă. Tehnologia de preparare a brînzei de oi este cunoscută pe tot teritoriul Moldovei. În satele unde oile sînt vara la stînă, brînza se face la stînă de către ciobani. În celelalte cazuri fiecare gospodar îşi face brînza acasă. Caşul proaspăt de oaie se lasă cîteva zile pe o leasă, apoi se sărează felii întregi sau fărîmată şi se pune în putini mici de lemn. Deasupra se pune o pînză albă curată, se toarnă zăr de oaie şi o greutate deasupra. Se păstrează la un loc răcoros.

În Moldova sînt cunoscute şi alte tehnologii de preparare a brînzei „telemea”, „brînza de burduf”, „caşcaval”, răspîndite de pe timpuri la sudul ţării.
Din zărul rămas după ce s-a scurs caşul de oaie se prepară „urda”, brînza calitatea căreia e mai slabă decît a caşului. Urda nu se păstrează mult timp. Din ea se pregătesc plăcinte, colţunaşi, se mănîncă cu mămăligă sau aparte cu ceapă verde.

Brînza de oi pentru ţăranul moldovean a fost şi continuă să fie şi o sursă de economie, căci o parte considerabilă de brînză şi caşcaval este pregătită pentru vînzare.

Se poate spune că laptele cu valoarea sa nutritivă excepţională simplifică problema alimentării şi face să fie nevoie de alte sforţări izvoare de hrană.

Mîncărurile din carne, în comparaţie cu cele de lapte şi derivatele sale au fost mai puţin consumate de poporul moldovean. Importantul aliment, carnea, pentru ţăranul moldovean, într-o vreme, putea fi considerat un aliment de sărbătoare. Se constată, în hrana lui de toate zilele, o oarecare lipsă de proteine animale, care sînt suplinite în bună parte prin proteinele aflate în lapte şi brînză. Anchetele întreprinse în diferite sate au stabilit că din toate categoriile de carne cea de porc este folosită în cantităţi mai mari, fiind urmată de carnea de pasăre, de oaie, de vită. Carnea de porc intră în alimentaţie ca o „hrană ocazională”, numai la sărbători. Dar trebuie să se ţină seama, totuşi, de faptul că la Crăciun, la Paşti, mai fiecare gospodar pregătește din carne de porc diferite afumături: jambon, şuncă, pastramă, cîrnaţ de casă, slănină afumată etc. Pe timpuri carnea pentru afumat se păstra în saramură timp de 2-3 zile pe timp de vară sau o săptămînă pe timp de iarnă. Apoi se scotea din saramură, se punea în hogeagul casei la fum. Focul pentru afumare se făcea cu lemne de prun, vişin, prăsad, pentru ca să fie carnea cît mai gustoasă. Dacă nu era coaptă pastramaua sau jambonul îndeajuns, se dădea în cuptor acoperindu-se cu o turtă de aluat ca să nu se ardă.

Tradiţia preparării afumăturilor îşi are rădăcinile din timpuri îndepărtate. După cum ne arată documentele istorice de la sfîrșitul secolului al XIX-lea în Moldova erau oameni speciali care se ocupau de pregătirea afumăturilor, aşa numiţii „pastramagii”. Aceste produse afumate erau exportate foarte mult peste hotarele ţării.
Slănina de porc o taie felii, o sărează şi o păstrează în borcane închise ermetic  sau o topesc şi este folosită la diferite mîncăruri.

Sezonul cărnii de porc este iarna şi la sărbătorile de familie, calendaristice. La sărbători din carne de porc se mai pregătesc: răcituri, diferite rulade, mititei, cîrnăciori, cighiri, pîrjoale, costiţă, bătuţele etc. Din stomacul porcului se prepară „saltison” sau tobă umplută. Carnea de porc se foloseşte şi la prepararea altor bucate calde: sarmale, cartofi cu carne în ulcele, friptură, varză acră cu costiţe de porc, etc.

În afară de carnea de porc moldovenii consumă carnea de pasăre, de oaie, de miel, de vită. Trebuie să menţionăm faptul că carnea de oaie se consumă mai mult la sudul ţării sub formă de pastramă, ciorbe etc. pe cînd în zona de nord se consumă mai mult carnea de miel, tăiat de o zi două, din care se prepară ciorbe, miel în usturoi. Tradițional la Paști fiecare familie prepară carne de miel – „miel pascal” – la Paști, după cum carnea de porc e pregătită la Crăciun.

Carnea de pasăre e larg consumată sub diferite forme: zeamă de pasăre, găini împlute, pui în smîntînă, găini fripte, raţă cu varză, diferite borşuri cu carne etc.

Carnea de pasăre se consumă prăjită, friptă la grătar sau preparată în alte moduri. În Moldova în această privinţă e renumită „zeama de găină” cu tăiţei de casă, borşul cu carne de porc cu varză acră, pregătit iarna, borşul cu carne de raţă şi varză proaspătă, devenite mîncăruri specifice pe teritoriul dat. Zeama, borşurile de obicei sînt acrite cu borş obţinut din apă clocotită cu tărîţe de grîu, unde se adaugă „huşte” (tărîţe acre din borşul precedent).

Astăzi carnea se consumă în toate familiile, în afară, de posturi.

Din cercetările efectuate în satele Moldovei am constatat că în trecut ouăle ocupau un loc restrîns în alimentaţia populaţiei rurale, consumul lor fiind în funcţie de starea economică a gospodăriei, deoarece în multe dintre ele, în special la cele mai sărace, ouăle se vindeau. Referitor la consumul ouălor astăzi putem constata că ele se consumă pe larg în toate familiile: fierte întregi, prăjite, scrob, ochiuri etc. Ouăle se folosesc alături de felurile menţionate mai sus şi la prepararea diferitor altor bucate: colţunaşi cu brînză, plăcinte, copturi de casă, budinci, în cofetărie etc.

Localităţile Moldovei şi diasporei

Sacarovca

Statut:
Sat
Prima atestare:
1925
Populația:
302 locuitori

Sacarovca este un sat din cadrul comunei Drăgăneşti, raionul Sîngerei. Localitatea se află la 16 km de orașul Sîngerei și la 122 km de Chișinău. Conform datelor recensămîntului din anul 2004, populaţia satului constituia 302 oameni. Satul Sacarovca a fost întemeiat în anul 1925 cu denumirea Secăreni.

Citeşte mai departe