Bucate din produse cerealiere
Filtru pe categorii
  • 2011
  • page views Vizualizări

Bucate din produse cerealiere

Mămăligă

Poate nicăieri nu s-a păstrat mai bine tipul pastoral de preparare al cerealelor ca la noi, moldovenii, unde fiertura de mei, apoi de porumb – mămăliga, turta de mălai şi pîinea de cereale amestecate au fost baza alimentaţiei de fiece zi. Cea mai veche formă de fiertură de cereale a fost „grîul fiert”, care constituie un aliment arhaic, dovadă fiind şi tehnologia foarte simplă de preparare. Bine muiat, grîul fierbe repede şi uşor. Ca aliment ritualic cu o semantică şi un simbolism profund, „grîul fiert” este cunoscut și la multe popoare cu denumirea de „colivă” de grîu. Potrivit tradiţiei creştine coliva a intrat în alimentaţie ca aliment ritual, ofrandă în cultul morţilor. La mesele de pomenire neapărat se face colivă, din care se gustă înainte de a servi alte bucate.

La sărbătorile de Crăciun se fierbe grîu îndulcit cu miere, zahăr, nuci pisate, cu credinţa că grîul va rodi mai bine anul viitor.

Mămăliga
Înainte ca porumbul să ia locul meiului în alimentaţia ţăranului moldovean se pare că el ştia să prepare mai multe feluri de terci, mămăligă şi turte din mei sau păsat; mălai cu apă, mălai cu lapte, mălai cu prune, lipii de pasat, pasat cu miere etc. Din meiul măcinat, mai întîi la rîşniţă, apoi la moară se prepara o fiertură de genul mămăligii de azi. În afară de aceasta era mai uşor să se facă mămăligă – altă dată din mei – azi din făină de porumb, decît să se coacă pîine de grîu.
Într-adevăr, mămăliga, atît cea pregătită din mei, cît şi cea pregătită din făină de porumb, are avantajul că se prepară repede.

Porumbul a înlocuit la noi meiul, cereală autohtonă dar slab productivă. Din faină de porumb moldovenii pregătesc mămăliga fiartă îndelung la foc, „coaptă”, cunoscută de multe popoare vecine. Consumul de mămăligă în trecut a fost mai mare în familiile ţărăneşti, deoarece porumbul a fost întotdeauna mai ieftin, decît grîul. Mămăliga multă vreme – pe alocuri pînă în zilele noastre a ţinut locul pîinii de grîu. Astăzi moldovenii pregătesc mai rar mămăligă. Mămăliga caldă se consumă cu diferite alimente: brînză proaspătă de vaci, brînză de oi, peşte prăjit cu mujdei, diferite sosuri de carne, de legume, de ciuperci, cu tocănă de carne, cu lapte, murături etc.

Să amintim „ursul” de mămăligă cu brînză – ce se făcea din mămăligă caldă, în care se punea brînză la mijloc. Deseori cînd se prepară mămăligă se ia „cir" sau așa-numita „geandră” (compoziția rară a mămăligii), în care se pune ulei, brînză şi ouă, căpătînd un scrob săţios şi gustos.

Mămăliga rece se prăjeşte în ulei, se taie felioare subţiri, se presară cu sare. Mămăliga rece se consumă ca atare cu ceapă, brînză, borşuri. În trecut moldovenii pe timp de iarnă pregăteau „balmoş” – mămăligă frămîntată cu grăsime de porc, brînză, prăjită în tigaie. Vara se făcea „balmoşul” cu zer. Se fierbea o mămăligă, folosind zer în locul apei, iar la sfîrşit se adăuga brînză. Aceasta era mîncarea păstorilor. Astăzi mămăliga se pregătește cu apă, deseori adăugînd şi lapte. Se rostogolește mămăliga din ceaun pe un fund de lemn, pe care o împart caldă tăiată cu ajutorul unui fir de aţă. Această metodă de tăiere a mămăligii cu aţa este specifică moldovenilor.

Mălaiul
E de reţinut faptul, că din făina de mei, mai tîrziu din făină de porumb s-a făcut nu numai mămăligă, dar s-a găsit o formă de a se pregăti turte de mălai, coapte pe vatră, care ţineau locul pîinii în înţelesul larg al cuvîntului. Mălaiul copt în cuptor este întîlnit ca aliment de bază şi descris de mai mulţi cercetători, călători străini.
Femeile coceau mălai din faină de porumb, adăugînd bostan fiert etc. Bostanul se tăia cuburi, se fierbea şi cu această compoziţie se opărea faina de porumb. Se adăuga puţină faină de grîu, se amesteca şi se dădea la cuptor. Se practica coacerea mălaiului pe frunză de varză, de hrean, direct pe vatra cuptorului.

Cuvîntul „mălai” păstrat alături de „meiul” latinesc înseamnă în acelaşi timp cereala tradiţională a băştinaşilor dar şi turta nedospită, coaptă din acest mei. Astăzi acest cuvînt înseamnă turte sau făina de porumb. Mălaiul, turta, pregătite, la început din mei, mai tîrziu din făină de porumb, constituiau, în trecut, într-o oarecare măsură alimentul de bază, folosit de marea majoritate a poporului ţării noastre.


Alivanca  Urs

Alivanca   
O variantă a mălaiului este alivanca, care a ajuns pînă în zilele noastre şi continuă să fie pregătită în unele familii. Alivanca se face din făină de porumb, făină de grîu, se adaugă chişleag, brînză de vaci, iar cînd se scoate din cuptor se unge cu smîntînă, se taie bucăţi nu prea mari şi se consumă fierbinte.

Crupele de porumb în trecut se fierbeau şi se consumau în combinaţie cu grăsimi vegetale (borş cu crupe) sau se foloseau la prepararea unor feluri de bucate complexe, precum sarmale, caltaboşi (chişte umplute), (găluştele cu crupe).

O parte din bucate preparate din faină de porumb (alivanca, mălai etc.) au rămas ca arhaice, pe cînd sarmalele cu crupe, continuă şi astăzi să fie pregătite de către gospodine îndeosebi în zilele de post.

Pîinea
Pîinea şi prepararea ei erau cunoscute încă de către geto-daci în mileniul II î.e.n. şi era preparată cu apă şi mai rar cu lapte, iniţial nedospită, apoi se folosea plămădeala din făina de mei – un amestec cu must de struguri. Unul din procedeele de coacere a pîinii constituie un prim element de continuitate daco-romană. Calitatea pîinii din făina de orz sau de grîu era acceptată după gust. Nu lipseau turtele coapte pe vatră înfierbîntată, care se consumau cu lapte dulce.

Pîinea pentru moldoveni a fost şi este produsul principal în zilele de sărbătoare. Cu pîine se întîlnesc musafirii, se duc la înţelegere, vizitează părinţii în zilele de sărbătoare. În cadrul ceremonialului de nuntă schimbă colacii cuscrii, întîmpină tinerii etc. Fără pîine nici un fel de mîncare nu este completă fie caldă, fie rece, fie cît de gustoasă n-ar fi. De aceea lipsa pîinii în casă este considerată o sărăcie.

Pîinea se pregăteşte din mai multe feluri de făină: din făină de grîu albă de calitatea întîi – pentru sărbători; din făină integrală, amestecată cu făină de secară sau porumb se coace pîine pentru casă. Se deosebeşte pîinea şi după tehnologia pregătirii – dospită cu drojdii de magazin sau cu „botcale”; după funcţia pe care o îndeplineşte, după felul cum coace, (în formă sau pe vatră), despre care D. Cantemir scrie: „din făina de mei coc pîine, pe care o mănîncă în fiecare zi, iar fierbinte o mănîncă cu unt de vacă”.

În anii de secetă sau primăvara, cînd rezervele de făină erau puţine la coptul pîinii se adăugau diferite adaosuri din plante: cartofi, bostan, tărîţe, lobodă etc. Cei mai săraci erau nevoiţi să vîndă grîul şi se hrăneau mai mult cu mămăligă. Nu în zadar se spunea: „mămăliga este stîlpul casei, iar pîinea este cinstea mesei”. Moldovenii au copt pîine din aluat „acru” cu drojdie, dar s-au păstrat şi turtele nedospite, care se coceau anume atunci, cînd în casă nu era pîine. Coptul pîinii dospite cerea mai mult timp.

Obiectele şi vasele în care se plămădeşte pîinea au fost şi sînt din lemn: se plămădeşte pîinea în covată de lemn, se adună pe fund de lemn, se dă în cuptor pe lopată de lemn. Se spune că pîinea nu iubeşte fierul, fiindcă e rece şi nu-i dă voie să crească mai repede. De obicei pîinea în trecut se cocea odată pe săptămînă – sîmbăta.

Femeile după diferite metode cunosc cînd este gata focul în cuptor, dacă este mic sau mare, cînd este gata pîinea coaptă. În cuptor pîinea se ţine 2 ore. Cînd se scoate din cuptor se udă coaja cu apă și se acoperea cu un „zolnic” (pînză de cînepă) ca să fie moale.

Deseori, cînd gospodinele coc pîine întotdeauna din același aluat fac o tava cu „balabuşte”, nişte pîiniţe mici sau bulcuţe, care scoţîndu-le din cuptor primele le despart una de alta și le lasă să se răcească. Aparte se face mujdei (usturoi pisat, ulei, apă, sare) şi se stropesc bulcuţele. Acestea sînt prima mîncare, cînd se coace pîinea. Din acelaşi aluat, pentru cei mici, se mai coc hulubi. Hulubii sînt bucuria cea mare a copiilor.

Femeile moldovence, în trecut, au folosit la coptul pîinii drojdia de la mustul de strugurii albi în fierbere. Există şi astăzi femei în vîrstă, care în lipsa drojdiei din comerţ, strîng drojdia de pe vin şi frămîntă turtiţe „botcale” sau le fac dintr-o bucată de aluat rămas la urmă în covată. Turtiţele se usucă şi le folosesc pentru viitoarele plămade. Muiate în apă călduţă ele acţionează ca o drojdie slăbuţă.

PîinePîinea de grîu a devenit astăzi aliment de bază pentru întreaga populaţie, datorită extinderii practicii la pregătirea ei. Evident sînt păstrate tradiţiile vechi ajunse la noi. E firesc să amintim credințele, comportamentul aparte faţă de pîine, de actul coacerii pîinii care continuă să fie respectate şi în zilele noastre. Înainte de a se apuca femeia de copt îşi face semnul crucii, în cruce desparte făina în covată, ca la mijloc să toarne maiaua, face cruce cînd termină frămîntatul, cu cruce înseamnă cuptorul înainte şi după ce a pus pîinea în cuptor etc. Pîinea stă pe masă acoperită cu un prosop alb. Nu se aruncă nici o fărămitură de pîine.

Pîinea – simbol al belşugului şi bunăstării este totodată o expresie a ospitalităţii moldovenilor, cunoscută de cei care ne vizitează casa.

Colacii
La sărbători se coace pîine albă din făină de grîu de calitate superioară. Pîinea coaptă pentru sărbători se deosebeşte după conţinutul aluatului, după forma ce i se dă. Forma pîinii de sărbătoare este colacul. Colacii se fac de diferite forme şi mărimi, depinde de funcţia ce o îndeplineşte. Se împletesc în două, trei, patru, şase, opt, chiar şi în şasesprezece sau mai multe viţe.

După rolul lor funcţional colacii se împart astfel: colaci de nuntă – ai mirelui şi ai miresei, jemna miresei, colaci pentru nuni, colaci de socri; colaci pentru cumătrie – pentru nănaşi, pupăza babei; colaci la înmormîntare, la sărbătorile de Crăciun, Paşti, Pastele Blajinilor, la Sfinţi etc.
Pentru sărbători se mai coc şi alte forme de pîine din aluat dulce dospit – cozonac, „zdobnă” aşa-numitele strude, etc.

Plăcintele   
Un loc aparte în alimentaţia moldovenilor îl au plăcintele. Denumirea lor depinde de umplutura cu care se fac: plăcinte cu brînză de vaci, plăcinte cu brînză şi mărar, plăcinte cu sfeclă de zahăr prăjită şi cu mac, plăcinte cu cartofi, plăcinte cu varză acră prăjită, plăcinte cu bostan etc. Ele se deosebesc după umplutura cu care se fac, după forma diferită şi după aluatul din care se fac (aluat dulce fără drojdie sau dospit). Astăzi se cunosc foarte multe reţete şi forme pentru plăcinte. Tradiţionale pentru moldoveni sînt: învîrtita cu brînză de oi, saraliile în formă de S latinesc, plăcintele cu brînză de vaci şi de oi, vărzarele cu vişine, bostan.

Sînt apreciaţi şi colţunaşii, cunoscuţi şi la popoarele vecine. Ei se fac cu diferite umpluturi: brînză de vaci, cartofi, varză murată, vişine, magiun etc. În alimentaţia publică, precum şi în multe familii se prepară colţunaşi mici cu carne –„pelmenii”.

Turtele
Pîinea din făină de grîu „nedospită”, cunoscută sub formă de turtă este una din cele mai vechi. Turtele subţiri din aluat nedospit se coc pe plită, în cuptor. Atestată la diverse popoare turta a rămas mîncarea celor săraci, ca o relicvă a trecutului, dar cunoscută şi ca aliment ritual, cu funcţie simbolică (cum este cazul turtelor cu mac – „pelincele Domnului” la creştini, a azimei evreieşti, etc.). Turtele cu mac se pregătesc la mesele de pomenire în zilele de post, la Crăciun şi chiar şi în alte zile ale săptămînii, la dorinţa membrilor de familie.

Localităţile Moldovei şi diasporei

Dzerjinscoe

Statut:
Sat
Prima atestare:
1793
Populația:
1193 locuitori

Dzerjinscoe este un sat şi comună din Unitățile Administrativ-Teritoriale din Stînga Nistrului, Republica Moldova. Dzerjinscoe este unicul sat din comuna cu același nume. Localitatea se află la distanța de 6 km de orașul Dubăsari și la 43 km de Chișinău. Populaţia satului Dzerjinscoe alcătuia 1193 oameni în anul 2011. Satul Dzerjinscoe a fost menționat documentar în anul 1793 cu denumirea Carantin.

Citeşte mai departe